miercuri, 14 martie 2012

PASCA MOLDOVENEASCĂ


Pentru că se apropie Paștile... să învățăm cum se face o pască moldovinească. Din cartea de rețete Radu Anton Roman





• 400 g zahăr tos, foarte vanilat
• 400 g brânză de vaci
• 100 g unt • 100 ml smântână
• 2 gălbenușuri
• 150 migdale măcinate
• coaja de portocală rasă și zaharisită, stafide, după gust

De la Păstorel gătire (care iubit-a mult Basarabia):
• Se freacă untul cremă
• Se freacă brânza cremă
• Se adaugă pe rând la unt, gălbenușurile, zahărul, smântâna, brânza, migdalele, coaja de portocală, stafidele, frecând cu devotament
• Se leagă strâns rezultatul într-un șervet curat, se așază pe un fund de lemn, înclinat, cu o greutate plată – 5-6 kg deasupra, să-i scoată apa
• După opt – zece ore de stat la rece, se oferă ornamentată de biscuiți sau pișcoturi
Nu putem numi-o rețetă, larg ortodoxă, românească, dar, dacă ea e, de secole, pe toate mesele trans-vest-nistrene, până la Carpați, putem s-o ignorăm?
Cea mai însemnată coptură, pe care o mănâncă atât românii din Bucovina cât și cei din Moldova în decursul sărbătorii Paștilor, este pasca plural paști, dim. păscuță plural păscuțe.
Pasca se face în cele mai multe părți din Bucovina numai din făină curată de grâu ales, cernută prin sită deasă, care mai înainte de aceasta se plămăde ște și, după ce se pune în plămădeală aluat, se lasă ca să dospească până ce crește și dă să iasă din chiersinul sau covata în care s-a frământat, afară. O seamă de românce însă, și anume cele mai sărmane, o fac din făină de grâu cernută prin sită deasă și amestecată cu făină de păpușoi, cernută asemenea prin sită deasă.
Cauza de ce se face pasca pretutindeni numai din făină de grâu e următoarea:
Cea mai mare și mai însemnată sărbătoare de peste an e Paștile, deci și
coptura cea mai însemnată, ce se face pentru această sărbătoare este pasca.
Și fiindcă această coptură e cea mai însemnată, fără de care, cel puțin în Bucouina, nici nu i-ar veni cuiva a crede că sunt Paștile, de aceea trebuie ca să se și facă numai din pâinea cea mai aleasă. lar pâinea cea mai aleasă după credința și spusa românilor, este grâul, pentru că el e cinstea mesei. De aceea se și face pasca mai ales din făină de grâu.
Se mai face pască, după cum am amintit ceua mai sus, din făină de grâu amestecată cu făină de păpușoi. Și asta numai din cauză că, pe când grâul este cinstea mesei, pe atunci păpușoiul e hrana casei.
Din alt fel de făină însă nu se face nici chiar de către cei mai sărmani și mai nevoiași oameni.
Cea mai îndătinată și mai răspândită formă care i se dă paștei e cea rotundă, pentru că se crede și se zice că scuticele cu care a fost Domnul lisus Hristos înfășat încă au fost rotunde, apoi în patru cornuri sau mai bine-zis patrunghiulare, pentru că și mormântul în care a fost Domnul nostru lisus
Hristos înmormântat încă a fost pătrat sau patrunghiular.
Grosimea paștei e cel mult de un lat de deget, adică tocmai ca și azima ceo fac româncele la diferite ocaziuni, cu acea deosebire numai că, pe când azima se face totdeauna din aluat nedospit, pe atunci pasca se făcea numai din aluat bine dospit, în care se pune sare și lapte dulce de vacă, apoi, după
împrejurări, și capete pisate de cuișoare, scorțișoară pisată și câteodată și șofran.
Atât pe de laturi sau margini, cât și la mijlocul ei, se pun un fel de sucituri sau împletituri, asemenea din aluat, simple sau împodobite la distanțe anumite cu niște steluțe, și anume sucitura sau împletitura primă sau lăturașă în formă rotundă sau pătrată, după cum e și pasca, iară cele de la mijloc în formă de cruce, care însemnează crucea pe care a fost Mântuitorul lumii răstignit.
Se fac însă și paști simple, adică fără de împletituri și fără de cruce la mijloc, ci numai cu zimți pe margine. Acestea se numesc paști cu zimți sau paști simple, iar cele cu cruci se numesc paști cu cruce sau paștile Paștilor, singular pasca Paștilor.
Intre împletiturile sau suciturile acestea, adică între zimți, sau împletiturile mărginașe și între cruce, se pune de regulă brânză de vaci, mai rar de oi, sărată și frământată cu gălbenuș de ou, unsă și netezită pe deasupra cu un felesteu sau penel, făcut din pene de găină, care se întinge în gălbenuș
de ou, și împodobită cu stafide și cu bucățele mici de frunză verde de leuștean.
Unele femei însă, pe lângă ouăle pe care le bat în brânză, și pe lângă stafide, mai pun încă în aceasta scorțișoară și zahăr.
Femeile cele sărmane, care nu au brânză, cumpără oleacă de mălai mărunțel sau păsat, îl fierb în lapte dulce și cu acesta fac apoi paștile.
Paștile Paștilor, adică celea ce se înfrumusețează cu o cruce diametrală împletită sau simplă, după cum e și cercul, sunt menite de regulă să se ducă în ziua de Paști la biserică, ca să se sfințească; cele simple ca să le mănânce familianții, iar cele micuțe, numite păscuțe, se fac anume spre bucuria copiilor, unde sunt de aceștia, sau spre a se da săracilor, care stau și cerșesc la ușa
sau poarta bisericii. Găocile ouălor, care s-au întrebuințat la facerea paștilor, nicicând nu seard, nici nu se aruncă în fiece loc, ci ele se strâng toate cu cea mai mare băgare de seamă într-un vas anumit, iară după ce s-a făcut acuma pasca se duc și se aruncă toate pe o apă curgătoare, anume ca peste vară să nu apuce uliul găinile și puii acestora, însă mai cu seamă ca să se ducă până în țara rocmanilor sau blăjinilor și să le dea acestora de știre că au sosit Paștile și să le serbeze și ei. Asemenea și făina de păpușoi, ce se presură pe lopata cu care se bagă paștile în cuptor ca să se coacă și care împiedică lipirea paștilor de lopată, după ce s-au copt paștile, nu se șterge de paști și se aruncă în orișice loc, ci se rade frumușel și strângându-se toată se presură pre răsadul de curechi, anume ca să nu-1 mănânce pre acesta puricii. O seamă de românce fac pasca în Joia mare, însă cele mai multe o fac în Sâmbăta Paștilor, și asta din cauză ca peste sărbătorile Paștilor să nu se strice, căci fiind făcută cu brânză și cu ouă și stând mai mult timp și mai ales la căldură, mucezește și se strică. Aici merită a fi amintit și aceea că o seamă de românce fac pască nu numai de Paști ci și de Sân-Georgiu, de Înălțare sau Ispas și de Duminica mare sau Rusalii. După Duminica mare însă și până la Paștile viitoare nu se mai face.
(S.FI. Marian – „Sărbătorile la români“)

miercuri, 7 martie 2012

Rețete de post: Șaorma de post

Neavând ce face, m-am uitat și eu ca tot omul la tv paprik. Și am văzut o doamnă care a găstit un minunat „burito”, cu lipie home made. Și pornind de la asta, am ajuns la concluzia că aș mânca o șaorma. Cu de toate, evident...

Așa că dimineață am purces.

Făină, un pic de ulei de măsline, bureți pleurotus, câteva șniețe de soia, cartofi prăjiți, o rădăcină de pătrunjel pentru maioneză și celelalte ce se mai pun, adică ceapă, castraveți murați, roșie ardei iute.

pozele sunt făcute cu telefonul, așa că nu sunt prea grozave. O să revin la rețeta următoare cu poze făcute decent :-).

Bureții și soia fierte și apoi călite nițel cu usturoi, apoi lăsate la răcit și tocate după preferință.

Pentru a  fi moi turtele puneți-le într-un prosop umed apoi le lăsați într-o pungă la frigider.











duminică, 4 martie 2012

Iepure de câmp împănat cu slănină și usturoi cu garnitură de cartofi țărănești și sos de rozmarin și piper alb



 
M-am gândit ca azi, duminică seara fiind, să încerc o rețetă deosebită, ceva super bun. Să îmi lase gura apă doar cât mă gândesc. Așa că am ales iepure sălbatic la cuptor cu cartofi țărănești și sos de rozmarin. Unul din motive a fost că iepurele merge de minune cu un vin alb demisec.
Apoi, m-am gândit că nici un alt mamifer  nu poate ieși mai fraged decât o cărniță albă, curată și sănătoasă de iepure.
Apoi, cartofii țărănești sunt o nebunie dacă știi cum să îi prepari și cât să îi lași la cuptor încât să prindă o crustă ușor crocantă. Iar dacă îi mai tragi un sos de rozmarin cu un pic de usturoi și ceva ardei roșu pisat (nu pișat). 

De amorul artei, o să încep cu cartofii.
Cumpărați, dacă nu aveți, din ăia potriviți. Nu prea mari, pentru că nu au nici un gust și sunt seci la mijloc dar nici prea mici pentru că vă chinuiți la curățat. Un sfat în plus, nu căutați să luați din ăia super uniformi și de aceeași mărime, pentru că e clar că e ceva necurat la mijloc. Eu prefer cartofii roșii și cât mai urăți. Au o textură mai ușoară, nu se fărâmițează și au gust bun.
Revenind. Curățați cartofii, îi tăiați rondele sau cubulețe, după preferință, nu prea mari dar nici mici, încât să se facă pireu. Dacă nu aveți șubler, încercați din ochi,  dar cu grijă. Felia de 0,5 cm grosime, sau cubul de 1,5 cm latura.
Îi spălați în două-trei ape după care îi puneți la foc potrivit în apă cu puțină sare. Nu îi lăsați să fiarbă de tot, ci doar să se înmoaie puțin, după care îi scoateți, îi scurgeți bine și eventual îi lăsați pe un prosop de bucătărie să absoarbă apa.

Încălziți bine cuptorul timp de 4 minute la 220 de grade. Nici mai mult nici mai puțin. Dacă aveți aragaz ca al meu, pe gaz, rotiți din ochi butonul de aragaz cam cât să fie focul mai tărișor.
Puneți într-o tavă puțin ulei sau chiar margarină, și lăsați un minut să se încingă după care puneți cartofii. Presărați câteva crenguțe de rozmarin și lăsați până se rumenesc, să prindă o crustă ușor crocantă. Iar margarina va da un gust bestial. O nebunie, o să vedeți.

Între timp, curățați câțiva căței de usturoi, îi pisați (nu pișați. Ce să-i faci dacă lumea e obișnuită să scrie fără diacritice) și îi frecați cu ulei pentru mujdei să iasă ca o maioneză, adăugând și un pic de piper alb. Adăugați un pic de rozmarin și ceva maghiran, dar și puțintel busuioc, iar spre final, un pic de ardei iute, roșu, pisat. Evident, pisat în alt vas, adăugat după ce l-ați măcinat. 

Puteți lăsa castronul un pic în frigider, acoperit cu o folie să nu vă omoare mirosul de usturoi.
După ce s-au făcut cartofii, îi scoateți din cuptor și îi puneți într-un vas, în așa fel încât să se servească fiecare cât vrea. Să nu zică nimeni că sunteți zgârciți. Iepure nu am avut, așa că am cumpărat în schimb o pâine pe care am mâncat-o cu cartofi și usturoi.

Vă doresc poftă bună.